O gelo também é ingrediente
Formato, densidade e transparência influenciam a temperatura e a diluição das bebidas. Entenda por que a qualidade do gelo importa tanto nos bares quanto em casa.
Nove mil quilômetros até o copo
O Bar Moga, em Nova York, serve coquetéis de inspiração japonesa dos anos 1920 e importa o próprio gelo: ele vem de Kanazawa, a quase nove mil quilômetros dali, pelas mesmas redes que trazem queijo ou vinho ao país.
Dois fatores o tornam diferente: a água sai do monte Haku, no Japão, região conhecida pela baixa concentração de minerais, e o congelamento acontece devagar, ao longo de dois ou três dias, tempo suficiente para expulsar o ar e os resíduos ainda presos. O resultado é um cubo praticamente transparente, como vidro, que derrete aos poucos e dilui menos a bebida.
Cada peça pode custar cerca de 1 dólar na importação, valor que o bar não repassa ao cliente, só para manter o drink como foi pensado. Pode parecer um capricho, mas revela um princípio válido para qualquer casa: a forma do gelo influencia a temperatura, a diluição e a textura da bebida.
Máquinas de hotel produzem cubos achatados ou em lascas, que derretem rápido e aguam o drink antes da primeira golada. Equipamentos de coquetelaria profissional fazem blocos mais geométricos, claros o bastante para manter a carbonatação, enquanto pepitas porosas servem para drinks como o julepe, batido com hortelã e gelo socado, ou os coquetéis tropicais estilo tiki, onde diluir sem demora faz parte da receita.
O Bar Moga, em Nova York, serve drinks com gelos transportados por quase nove mil quilômetros.
O que se esconde dentro de um cubo
Um cubo de gelo fica turvo quando a água congela rápido demais, aprisionando bolhas de ar e minerais em seu interior, um detalhe que a maioria dos clientes nunca reparou, mas que bartenders levam a sério há anos.
A qualidade da água também interfere no resultado. Sua composição mineral pode influenciar o sabor e a aparência do gelo, razão pela qual bares especializados dedicam atenção à filtragem e ao tratamento da água antes do congelamento.
Na coquetelaria, o tamanho e o formato dos cubos também são escolhas importantes. Peças maiores apresentam proporcionalmente menos superfície de contato com a bebida, o que favorece um derretimento mais lento e permite controlar melhor a diluição.
Em Kanazawa, no Japão, a produção artesanal segue outro cuidado: o congelamento lento e controlado favorece a formação de blocos cristalinos, com menos bolhas de ar e impurezas. O resultado é um gelo transparente e resistente, ideal para o corte de grandes cubos, que resfriam a bebida gradualmente e controlam sua diluição ao longo da degustação.
O miolo opaco do gelo comum é formado por bolhas de ar e minerais que ficam presos durante o congelamento rápido.
A importância de uma produção contínua
Produzir um cubo de gelo artesanal exige tempo e cuidado. Repetir o mesmo resultado toda noite, para dezenas de drinks, é outra conversa.
O Bar Moga pode esperar dois dias por um cubo e pagar cerca de 1 dólar por peça, porque serve poucos coquetéis autorais a preços altos.
A maioria das casas, porém, precisa do gelo de qualidade consistente, em quantidade suficiente para atender à demanda, pronto antes do primeiro cliente chegar e disponível até o fechamento, sem depender de alguém cortando blocos à mão todas as manhãs.
Existe ainda uma segunda exigência, menos falada: o cubo entra em contato direto com a bebida e, diferente de quase todo outro insumo da cozinha, é servido diretamente na bebida, sem passar por uma etapa de cocção ou preparo que elimine possíveis contaminantes.
Em várias normas sanitárias, o gelo é tratado como alimento, com o mesmo padrão de pureza da água servida à mesa, o que torna a higiene da produção tão relevante quanto a densidade da peça.
Em um bar movimentado, o gelo precisa estar pronto em grande quantidade, antes do primeiro drink do dia.
O mesmo princípio, em escala
A Máquina de Gelo Professional TIM50EXDA, da TECNO, foi projetada para executar esse processo dentro de casa e gerar cubos densos e transparentes em pouco tempo.
A máquina produz até 50 quilos de gelo a cada 24 horas e armazena até 15 quilos internamente, volume que atende bem o consumo diário, sem depender de entregas externas. Tudo isso em 45 centímetros de largura.
A instalação se adapta ao projeto, embutida sob a bancada ou com instalação de piso. O puxador em inox escovado combina com outros equipamentos da Coleção Professional.
O modelo está disponível ainda na versão Vintage com acabamento em latão dourado polido para quem busca um acabamento mais clássico, e também na versão para revestir, com porta e puxadores que acompanham o padrão dos armários do ambiente.
Máquina de Gelo Professional, da TECNO: três densidades de gelo e produção de até 50 kg por dia.
Um cubo de gelo denso e cristalino não aparece por acaso: nasce de decisões sobre tempo, temperatura e forma, repetidas todos os dias. É essa precisão que a TECNO leva para dentro de casa.
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